1 0 emergentes e reemergentes, alterações ecológicas, globalização das viagens e do comércio, resistência a fármacos e vetores que devido a mudanças climáticas assumem uma crescente importância. A possibilidade de um ato terrorista contra alimentos e produtos alimentares é real e, num contexto globalizado, pode causar danos sanitários consideráveis e numerosos em populações. A guerra industrial, terrorismo, biocrime, usando os alimentos como veículo é um facto preocupante, especialmente para países como os Estados Unidos, que, em 1984, sofreu um caso de bioterrorismo, quando uma seita religiosa do Oregon envenenou com salmonela as saladas de vários restaurantes, deixando 750 pessoas doentes (Flaccus, 2011). Na hotelaria portuguesa os atuais padrões de segurança alimentar baseiam-se no sistema de gestão de segurança alimentar o Hazard analysis and critical control point (HACCP) ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, mandatória para todos os estabelecimentos de produção alimentar, estabelecimentos hoteleiros e estabelecimentos de alimentos e bebidas a partir da promulgação do regulamento da União Europeia (EU) n.º 852/2004 (Carrelhas, 2008). No entanto, o HACCP, apesar de se basear na análise de perigos sanitários, com relevância para a saúde humana, não o faz numa perspetiva de sabotagem. Assim e por existirem outros fatores exteriores ao seu campo de atuação, tornam-se necessários sistemas que visem proteger os consumidores de perigos emergentes e que atuem no campo da defesa alimentar. O conceito de defesa alimentar surgiu nos Estados Unidos da América (EUA) após os atentados de 11 de setembro, em que os serviços de informação norte americanos descobriram no Afeganistão planos para atacar redes de abastecimento alimentar no país. Nesse sentido, iniciaram-se medidas de combate e prevenção a várias ameaças, uma das quais a ameaça de ataques biológicos que deu origem à expressão bioterrorismo, definindo-se pela disseminação intencional de vírus, bactérias ou outros agentes biológicos que podem causar doença ou morte em pessoas, gado ou colheitas (CDC, 2016). Entidades como a U.S. Food and Drug Administration (FDA), o U.S. Department of Agriculture (USDA) e o U.S. Department of Homeland Security (DHS) iniciaram em conjunto medidas de prevenção associadas à contaminação intencional de géneros alimentícios, dando assim origem ao termo Food Defense (Wallace & Oria, 2010). Defesa alimentar designa-se assim como a proteção de géneros alimentícios às ameaças de D E F E S A A L I M E N T A R . E S T U D O D E C A S O : H O T E L A R I A E M P O R T U G A L
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