8 9 alimentar, tornando-a gastronomia, inscreve-se nessa visão, sendo ambos exemplos de uma perspectiva dinâmica de olhar o património cultural. Se aqui se faz referência a estes processos e dimensões é também porque eles estão na base dos processos de construção do património gastronómico a partir da cultura alimentar. Se nos processos de patrimonialização se accionam uns quantos elementos da cultura em determinado momento, por uns determinados agentes e se lhes conferem novos sentidos e usos, o mesmo se passa com o património gastronómico e com a cultura alimentar. Segundo Contreras & Gracia (2005, p. 37), por cultura alimentar entende-se “o conjunto de representações, crenças, conhecimentos e práticas herdadas e/ou aprendidas, associadas à alimentação e que sejam partilhadas por indivíduos de uma determinada cultura ou de um determinado grupo social dentro de uma cultura.” Cruzando essa noção com a de sistema alimentar de Goody (1998) teremos que as formas e os ritmos de aprovisionamento alimentar de uma determinada cultura ou grupo, as técnicas e os espaços de armazenamento, as técnicas e os processos de preparação culinária e os hábitos de consumo e de sociabilidade em torno da comida, assim como as representações, crenças e conhecimentos relativos a estes aspectos, fazem parte da memória colectiva e de um património herdado e que pode ser valorizado ou desvalorizado em cada momento e por cada geração. Como se processa a passagem da cultura alimentar ao património gastronómico? De acordo com a perspectiva de património e de patrimonialização aqui apresentada, naturalmente que “de tudo aquilo que integra uma cultura alimentar, seleccionam-se preferencialmente apenas alguns elementos: produtos e pratos, princípios de condimentação e técnicas de conservação” (Espeitx, 2007: p. 157), mas, também, numa perspectiva mais actual, práticas, saberes-fazer, significados, tradições e rituais. Esta autora refere igualmente a importância dos agentes da patrimonialização: “produtores, elaboradores e cozinheiros, por um lado, e administração (…) central, regional e local, por outro”, e ainda “gestores do património cultural, empresários turísticos, comerciantes e especialistas (locais e não locais)” (Espeitx, 2007, p. 159). Identifica ainda os espaços do património alimentar “interpretado” (museus, centros de exposições, etc.), “comercializado” (feiras) e “consumido” (restaurantes, bares e cafés, e estabelecimentos hoteleiros), e finalmente, os receptores do património alimentar – as populações e os visitantes (Espeitx, 2007, p. 163). G A S T R O N OM I A , U M P A T R I MÓ N I O A P E T E C Í V E L
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